주방위생관리 올립니다 주방위생관리의 정의와 필요성 및 식품위생관리 방안
[주방위생관리]주방위생관리의 정의와 필요성 및 식품위생관리 방안 - 미리보기를 참고 바랍니다.
(주방위생과 안전관리활동)
1. 위생
(1) 위생이란?
(2) 주방위생관리란?
(3) 주방위생관리의 중요성
2. 식품위생관리
(1) 정의
(2) 목적
(3) 식품위생관리의 영향요소
(4) 식품변질의 유형
(5) 식품의 보존방법
(6) 식품위생관리
1) 식중독의 정의
2) 식중독의 분류
3) 식중독의 방지
3. 개인위생관리
(1) 건강진단
(2) 위생교육
(3) 발병 및 상해
(4) 조리사의 위생준수사항(10훈)
(5) 개인위생사항
(6)개인복장
1)손의 청결
2) 장갑의 착용
3) 위생복 착용
4. 주방시설의 위생관리
(1) 조리장의 구조
(2) 조리장의 설비
(3) 식기류 세척과 폐기물처리
5. 주방의 안전관리
(1) 주방안전관리란?
(2) 안전사고에 대한 관리
6. 결론
(주방위생과 안전관리활동)
1. 위생
(1) 위생이란?
<건강의 보전·증진을 도모하고 질병의 예방·치유에 힘쓰는 일>
넓은 의미에서는 여기에 사회환경을 좋게 하는 일도 포함된다. 구체적인 종류에는 개인위생·공중위생·식품위생·정신위생·환경위생 등이 있다. 개인위생과 공중위생은 대립되는 개념으로, 전자는 개인을 대상으로 하는 위생을 말하고 후자는 사회일반의 건강을 위한 위생을 말한다. 즉, 공중위생은 지역사회나 공장·학교 등에서 사람들의 건강 유지와 증진을 위해 행하는 조직적인 위생활동이며, 활동내용은 상수도·하수도에 대한 환경위생, 공해에 대한 대책, 전염병 예방, 모자보건, 정신위생, 불량음식물 단속 등 그 범위가 넓다. 이 활동은 주로 국가나 지방자치단체가 하며, 각 시·군에 보건소를 두어 운영하고 있다.
식품위생은 식품·첨가물·기구 및 용기와 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생이다. 음식물로 인한 위생상의 피해를 미리 막기 위해 필요한 수단과 조처를 베푸는 일을 말하며, 식중독, 기생충 오염, 유독 동식물의 자연독, 식품첨가물의 독성, 농약의 해독, 환경공해 등으로 인한 피해를 막는 여러 가지 예방법과 법적인 조처가 있다. 정신위생은 정신건강의 유지와 증진을 촉진하여 더 나은 인간관계를 이룩하는 일이다. 넓은 뜻으로는 사회적으로 정신적 건강을 해치는 요인을 없애는 일을 뜻하며, 좁은 뜻으로는 정신의학의 한 분야로서 정신건강의 유지를 위한 연구와 실천을 뜻하는 말이다. 구체적으로는 이상의 조기발견, 대인관계의 개선, 인격발달의 지도, 노동환경의 개선정비 등을 들 수 있다. 또한 환경위생은 생활환경의 위생을 유지함으로써 사람들의 건강을 유지·증진하는 것을 말한다.
(2) 주방위생관리란?
주방 및 주방과 관련된 사람, 물건이 질병을 일으키지 않도록 청결하게 유지, 관리하는 것을 말한다. 즉, 오염된 것이 눈에 보이지 않으며 병원균이거의 모두 제거되도록 하여야 하며, 인체에 유해한 화학물질이 없어야 한다.
외식업소의 주방에서 만들어져 손님에게 제공되는 음식은 모두 안전해야 한다.
즉 주방에서 각종 가열기구에 의해서 음식으로 될 식재료들이 우선적으로 세균이나 기타 질병의 전염원에 오염되어 있지 않아야 한다.
음식물의 품질과 안정성은 매우 중요한 요소인데 맛이 변질된 음식이나 오물이 묻은 음식물, 상미 기간이 오래되어 불결한 음식물은 손님들을 만족시킬 수 없을 것이다.
위생관리의 최종목적은 식재료를 가공하여 손님에게 판매할 음식을 만드는
공정에서 주방설비 및 장비, 조리종사원, 서비스종사원들이 최종판매음식에 위해가 가해지지 않도록 충분하며 위생적으로 관리하기 위한 것이다.
-청결한 작업이 용이하도록 주방 내의 준비시설과 1차가공처리 지역을 합리적으로 설계
-식재료의 양의 정확한 측정과 실행이 필요
-주방 작업장에 위생규칙을 매뉴얼화하여 표준화
-정확하게 실행할 때 위생적이고 안전한 음식물을 가공
-조리종사원의 올바른 위생교육과 임무부여를 통하여 최상의 음식의 안전도 유지
(3) 주방위생관리의 중요성
사람들은 각종 외식업소에 음식과 음료를 즐기며 사람들을 만남으로 삶의 활력소를 얻는다. 산업이 발달하고 경제환경이 변화하면서 음식을 먹는 행위가 자정 식사위주에서 외식 위주로 바뀌어질 수밖에 없게 되었다.
이런 변화의 가장 큰 요인은 생활수준이 점차 높아짐에 따라 음식과 관계되는 외식행위가 인간의 문화생활 중 가장 중요한 여가활동의 하나로 자리잡아가고 있기 때문이다. 외식업소를 방문한 손님들은 유,무형의 서비스를 최상으로 기대한다.
즉 맛이 우수하며 영양이 풍부하며 또한 청결하고 안전한 음식, 최상의 서비스, 아늑하고 편안한 업소분위기, 편리한 주차, 친절한 종업원의 태도 등을 통하여 외식을 하는 즐거움을 즐기게 되는 것이다. 이러한 손님들의 만족은 재방문을 통하여 외식업소로써는 매출의 유지와 신장을 가져오게 된다.
최근 외식업소를 이용하고 있는 손님들은 음식의 맛과 영양가 및 업소의 분위기 등의 중요한 선택속성들보다 몸에 해롭지 않은 음식의 안전한 구입과 섭취에 가장 큰 관심을 가지고 있다. 이러한 손님들의 기대를 만족시키기 위한 것으로서 위생적이며 안전한 음식을 제공하기 위해서는 먼저 주방의 올바른 설계를 계획하는 것이다. 또한 위생적이고 청결하게 식재료를 가공 및 처리를 할 수 있는 공간의 확보 및 구획정리가 필요하다. 그리고 그러한 공간에서 업무를 하는 조리종사원과 서비스종사원들의 위생적인 업무처리가 가장 중요하다. 물론 대부분의 외식업소의 경영자들은 손님에게 안전하고 유독하지 않은 음식을 손님에게 제공하기 위해 최선을 다하고 있다. 하지만 매뉴얼화되어 있고 합리적인 위생처리기준을 계획하지 않고 실행하지 않으면 주방과 서비스구역에서의 효율성이 떨어지게 된다. 이것은 종사원들의 질병감엽과, 손님들의 감소 그리고 매출의 하락과 같은 일련의 좋지 못한 결과와 악순환을 초래하게 되는 것이다. 또한 이러한 일들이 일부 외식업소와 단체급식소에서 발생하고 있으며 사회적으로 큰 문제를 일으키기도 한다.
실제로 외식업소의 고객만족도 조사를 통해 외식업소의 위생과 청결 및 신선한 식재료의 사용, 화장실의 청결, 업장의
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자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/detail.asp?pk=11061685&sid=ddangkung&key=
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